ALBARDAR...Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.
ALOURAR...Este termo tem dois significados:
1º Consiste em levar ao forno um prato com qualquer iguaria a que se pretenda dar uma cor dourada;
2º Consiste em passar em manteiga qualquer peça de carne, aves ou legumes até ficar com uma cor acastanhada.
AMANHAR...Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida.
APURAR...Deixar ferver lentamente para reduzir liquidos, engrossar molhos e concentrar paladares e aromas.
AREAR...É o que acontece ao açúcar quando, na preparação de certos doces, se junta aos lados do tacho.
ARREPIAR...Arrepiam-se os peixes, esfregando-os com sal grosso no sentido contrário ás escamas, para os tornar mais rijos.
ATAR...É dar às carnes ou às aves, antes de se cozinharem, uma forma mais regular. No caso das aves passa-se um fio nas asas, unindo-as ao corpo e fazendo o mesmo nas coxas.
BANHO MARIA...Diz-se quando dentro de um recipiente de água fervente se põe outro no qual se quer aquecer ou cozer uma preparação, e que poderia queimar-se diretamente ao lume. Os fundos dos dois recipientes não devem tocar-se.
BRANQUEAR...Para tirar às carnes, ervas e legumes o seu sabor acre, submetem-se a uma rápida fervura em água com ou sem sal em caçarola coberta. Depois disso refrescam-se, isto é, passam-se por água fria.
CHAMUSCAR...Passar à chama, sem deixar queimar, a carne de aves domésticas ou de caça, a fim de eliminar a penugem que ficou, depois de terem sido depenadas. Chamuscam-se de preferência à chama do álcool.
CHAUD-FROID...Molho gelatinado para cobrir carnes, aves e peixes.
CLARIFICAR...Significa tornar claros os caldos e as geleias.
COAR...Fazer passar um líquido, caldo, molho, puré, etc..através de um passador fino ou de um pano.
COURT-BOUILLON...Caldo compostode água e vinho branco no qual se fervem cheiros e temperos, próprio para cozer peixes, mariscos e carnes.
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