COGUMELOS!!!

São comercializados em fresco, desidratados ou em conservas, numa multiplicidade de espécies. Decidido o tipo de cogumelo que queremos cozinhar, basta recorrer a alguma imaginação gastronómica para o levar à mesa. Faz excelentes entradas, cremes e acompanha pratos principais. As suas características exigem, contudo, alguns cuidados na preparação.

ALGUMAS DICAS:


- Cada espécie adequa-se a pratos específicos. Assim, os champignon (fresco) são ótimos em aperitivos, saladas, pizas, molhos.

 Os shiitake (fresco) adequam-se a saladas, risotos, pizas, molhos, massas.

Já os shimeji (fresco) podem ser fritos ou grelhados, adaptam-se a massas e risotos.

A espécie hiratake (fresco) serve bem com risotos, massas, refogado, sushi.

- Se utilizando o método indicado anteriormente não for possível remover a totalidade da sujidade, os cogumelos podem ser passados por água e envolvidos num pano seco.

- Não devemos descartar os talos. São ótimos para recheios, sopas e caldos.

- Para hidratar cogumelos secos, há que deixá-los de molho em água quente entre 20 a 60 minutos.

- Não se descarta a água utilizada na hidratação dos cogumelos. Depois de coada, pode ser usada em risotos, caldos ou sopas.

- Os cogumelos devem ser cozinhados em lume forte, utilizando recipientes largos e baixos.

-Deveremos evitar a sobreposição dos cogumelos. Desta forma liberta-se o excesso de humidade e simultaneamente conserva-se parte da água que constitui o cogumelo.

- Para congelar cogumelos há que seguir este procedimento:

limpar os cogumelos.

Levar ao lume numa panela sem adicionar água (cozinham no seu próprio líquido). Para cada quilo de cogumelos acrescenta-se o sumo de 1/2 limão. Quando levantar fervura deixa-se assim um a dois minutos. Retira-se os cogumelos do lume, dispensa-se a água da cozedura e aplica-se um choque térmico com água fria da torneira. Escorre-se toda a água. Coloca-se os cogumelos em frascos de vidro limpos. Descansam um pouco, até arrefecerem totalmente, sem fechar o frascos. Tapa-se os frascos e leva-se estes ao congelador.

- No momento da compra, devemos escolher os cogumelos com cúpula bem fechada e inteira.
Há que evitar aqueles com aspeto quebradiço, com manchas ou viscosidade.

- Os cogumelos frescos não devem ser lavados, dado serem muito porosos e absorverem muita água. Utilize, quanto muito, um pincel ou escovinha. Preservarão assim o sabor e a textura.