Apesar de lidarmos com o leite diariamente há “segredos” que nos escapam, mesmo num processo tão simples como a fervura.
A película que se forma à superfície do leite quando este está a ser aquecido deve adicionar-se a uma preparação culinária?
A película é a proteína do leite, coagulada pela ação do calor. A sua presença não é desejável porque confere aos pratos, em que é utilizada, uma textura grumosa e um ligeiro sabor a queimado.
Quando e de que maneira se deve escaldar o leite antes de o utilizar numa receita?
Escaldar o leite significa que se vai aquecê-lo até uma temperatura imediatamente abaixo do seu ponto de ebulição, isto é, logo que levante fervura.
Esta operação tem a finalidade de matar os microrganismos patogénicos e destruir determinados enzimas que impedem a ação dos agentes emulsionantes. No leite pasteurizado estes dois objectivos já foram cumpridos pelo que, escaldar, justifica-se no leite que não é pasteurizado.
O que posso fazer para que o leite não se agarre às paredes do fervedor?
Pode-se evitar aquecendo-o a uma temperatura não muito elevada, não o aquecendo por muito tempo, mexer com alguma frequência ou, aquecê-lo num tacho com fundo grosso.
O que faz o leite agarrar-se às paredes do fervedor é a proteína e a lactose nele contidas .
A cor escura e o cheiro a queimado advêm da caramelização da lactose.
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