Deixe as caracoletas sem comer durante 6 dias.
Lave-as várias vezes em água fria. Retire-as das concha com uma faca de lâmina fina. Corte-lhe a extremidade negra. Lave-as de novo, esfregando-as, de modo a suprimir todos os sinais de baba. Prepare um caldo muito temperado(tomilho, louro, um cravo de cabecinha, salsa, pimenta preta em grão, sal, um copo de vinho branco seco). Deixe-o ferver durante 15 minutos de depois junte-lhe as caracoletas durante hora e meia. Meta as caracoletas em boiões e cubra-as com o caldo filtrado. Esterilize durante 2 horas.
MANTEIGA DE CARACOLETA:
Esmague 3 chalotas e 4 dentes de alho( aos quais retirou o germe) com 130g de manteiga e 3 colheres de café de salsa picada. Tempre com sal e pimenta.
SISTEMA D:
Se não puder apresentá-las num prato apropriado, cubra simplesmente o fundo de um prato vulgar com sal de cozinha ou folhas de papel de alumínio amachucado.
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