Um pouco de técnica é fundamental quando chega o momento de cozinhar massa. Os segredos para pratos fenomenais.
1. Quando se coloca a massa na água a ferver é necessário que o glúten nela contido endureça o mais rapidamente possível. Logo, é necessário que o recipiente seja de tamanho suficiente para permitir uma rápida retomada da fervura.
2. É preferível usar sal grosso de cozinha. Este deve colocar-se na água a ferver antes de introduzir a massa.
3. O utensílio para mexer a massa deve ser de pau ou de plástico e nunca de metal. O metal subtrai calor à água, interrompendo a fervura.
4. O fogo deve estar muito forte de início. Uma vez adicionada a massa e a água a ferver, baixa-se um pouco o lume continuando a cozedura moderada.
5. O tempo de cozedura calcula-se desde o momento em que a água retoma de novo a fervura. Para julgar o ponto ideal de cozedura da massa o melhor sistema é prová-la, de quando em vez.
6. Quando cozida a massa, a fervura deve ser de imediato interrompida, vertendo-se na panela um pouco de água fria.
7. Para verificar se a massa seca é de boa qualidade, coloca-se um pouco da água da cozedura num copo e verifica-se a transparência. Quanto mais límpida a água, melhor a massa.
8. A massa seca, depois de cozida, deve possuir uma cor ligeiramente âmbar, não deve ter fendas nem calosidades superficiais e o seu volume deve ter aumentado, no mínimo, para o triplo.
9. Para efectuar uma cozedura que conserva o sabor e as qualidades minerais, enzimáticas e vitamínicas da massa procede-se da seguinte forma: coloca-se na água já temperada de sal e em forte ebulição, a massa. Mexe-se e espera-se que a água levante, de novo, fervura. Conta-se um minuto de cozedura efectiva e apaga-se o lume. Cobre-se a panela com um guardanapo e depois com a sua tampa, aguardando-se o tempo normal de cozedura.
10. Quando feita em casa a massa deve ser confeccionada num ambiente nem demasiado quente, nem demasiado frio.
2. É preferível usar sal grosso de cozinha. Este deve colocar-se na água a ferver antes de introduzir a massa.
3. O utensílio para mexer a massa deve ser de pau ou de plástico e nunca de metal. O metal subtrai calor à água, interrompendo a fervura.
4. O fogo deve estar muito forte de início. Uma vez adicionada a massa e a água a ferver, baixa-se um pouco o lume continuando a cozedura moderada.
5. O tempo de cozedura calcula-se desde o momento em que a água retoma de novo a fervura. Para julgar o ponto ideal de cozedura da massa o melhor sistema é prová-la, de quando em vez.
6. Quando cozida a massa, a fervura deve ser de imediato interrompida, vertendo-se na panela um pouco de água fria.
7. Para verificar se a massa seca é de boa qualidade, coloca-se um pouco da água da cozedura num copo e verifica-se a transparência. Quanto mais límpida a água, melhor a massa.
8. A massa seca, depois de cozida, deve possuir uma cor ligeiramente âmbar, não deve ter fendas nem calosidades superficiais e o seu volume deve ter aumentado, no mínimo, para o triplo.
9. Para efectuar uma cozedura que conserva o sabor e as qualidades minerais, enzimáticas e vitamínicas da massa procede-se da seguinte forma: coloca-se na água já temperada de sal e em forte ebulição, a massa. Mexe-se e espera-se que a água levante, de novo, fervura. Conta-se um minuto de cozedura efectiva e apaga-se o lume. Cobre-se a panela com um guardanapo e depois com a sua tampa, aguardando-se o tempo normal de cozedura.
10. Quando feita em casa a massa deve ser confeccionada num ambiente nem demasiado quente, nem demasiado frio.
Sem comentários:
Enviar um comentário