Rico, multifacetado, este "vinum acre" é, ainda, visto em muitas circunstâncias como um produto menor, tornando-o uma espécie de parente pobre à mesa. Quisemos dar ao Vinagre o justo lugar no panteão da cozinha e falámos com alguém que lhe conhece os atributos e qualidades. Desde 1984 a engenheira Ana Sousa Teixeira lida com o complexo mundo de um produto que requer, à partida, uma condição base: a dupla fermentação. Depois, para além do natural saber fazer é imprescindível uma boa matéria-prima. Só assim podemos falar de um produto que não envergonha os seus pares.
Comecemos por perceber, exactamente, o que é o vinagre.
Comecemos por perceber, exactamente, o que é o vinagre.
O vinagre é um produto que resulta de uma dupla fermentação; primeiro alcoólica e, depois, acética. Assiste-se à transformação desse álcool em ácido acético. Temos, como tal, que partir de um produto susceptível de fermentar, ou seja, que tem açúcares ou amidos que se transformam. Esta matéria-prima, independentemente de ser sólida ou líquida, tem que ter origem agrícola. Se o álcool for, por exemplo, da madeira, já não se pode chamar vinagre.
Podemos falar em diferentes vinagres, dependendo das suas características e da matéria-prima base?
Podemos falar em diferentes vinagres, dependendo das suas características e da matéria-prima base?
Temos, como referi, a possibilidade de obter diferentes vinagres dependendo das matérias-primas. Obtemos, assim, vinagre a partir do vinho, da maçã (sidra), da batata, da beterraba, do malte, do figo, entre muitos outros. Tradicionalmente, as pessoas aproveitam os excedentes das matérias-primas locais. Isso explica a diversidade.
Diferentes vinagres produzem diferentes resultados culinários?
Neste ponto tenho-me batido para demonstrar que a matéria-prima de origem caracteriza de forma diversa o produto final. Numa prova, as pessoas percebem que, por exemplo, o odor de diversos vinagres é diferente. Em Portugal ainda não se apostou em potenciar as características dos diferentes vinagres a nível da cozinha. Alguns chefs começam a fazê-lo. Por exemplo, já se fala da ligação do vinagre à comida.
As palavras são suas: "o vinagre tem sido muito mal tratado". Gostaria que comentasse.
Sim, tratando-o como um parente pobre. Tem-se a ideia errada que para fazer vinagre qualquer vinho estragado presta. Felizmente, esta nova geração de vinagreiros pensa de outra forma: quanto melhor a matéria-prima melhor o produto final. Repare, quando se quer fazer um bom cozido à portuguesa vai-se buscar os melhores ingredientes. Se quiser um vinagre de gama alta tenho que ir buscar uma base de qualidade.
O uso da menção denominação de origem controlada (DOC) começa a ser aplicada aos vinagres de vinho de qualidade (Ribatejo e Vinho Verde). É uma menção importante para valorizar o produto junto do consumidor?
Sim. No entanto continua a prevalecer, por parte dos produtores, a ideia de promoção dos vinhos. Outra coisa, quanto a mim mais grave, é a questão do Vinho do Porto. Há mais de 20 anos que defendo que se faça vinagre a partir deste produto. Muitas vezes ouvi a seguinte resposta: "não", porque a designação vinagre "belisca" a denominação Porto. Há algum tempo, numa acção de promoção dos vinagres em que eu participei, esteve presente o Ministro da Agricultura, Jaime Silva. Este desconhecia a situação que referi. O Ministro assegurou que iria intervir. Soube, entretanto, que o Instituto do Vinho do Porto tinha auscultado os produtores sobre a sua opinião para esta questão. É claro que estes produtores, se entenderem fazer vinagre, terão que se equipar ou, em alternativa, confiar numa empresa transformadora, com uma estrutura montada, a produção.
Podemos afirmar que o "casamento" entre azeite e vinagre é a combinação perfeita?
Do meu ponto de vista sim. Azeite e vinagre sempre andaram associados. O azeite tem, no entanto, uma vantagem competitiva em relação ao vinagre pois é um produto de utilização mais frequente.
E o limão? Substitui o vinagre?
Há quem assim julgue. Não são, contudo, produtos comparáveis. É claro que pode substituir o vinagre pelo limão enquanto elemento de acidificação. Contudo, o vinagre tem propriedades que o limão não tem.
Para além da dimensão alimentar, ao vinagre também são atribuídas vantagens para a saúde (Hipócrates já o referia), higiene e mesmo cosmética. Pode pormenorizar?
O vinagre foi muito usado como anestésico e na conservação de alimentos. Actualmente há estudos científicos fundamentados sobre as propriedades terapêuticas do vinagre. Há quem lhe atribua, por exemplo, um papel importante na saciedade e, dai, a sua inclusão em dietas.
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